说起有关家族兴衰的电视剧
不得不提的
是被奉为 " 第一国剧 " 的《大宅门》
在陆续拍了三部电视剧、改编话剧版后
《大宅门》即将改编成京剧版
场面人有场面经
大宅门有些什么规矩？
郭宝昌导演向我们口述了
大宅门的 " 江湖规矩 "
还写了密密麻麻的手稿
一起来看
电影作品有：《神女峰的迷雾》《联手警探》等。电视剧作品有：《怀阴侯韩信》《大老板程长庚》等，以及被奉为 " 第一国剧 " 的《大宅门》。《大宅门》讲述了中国百年老字号 " 百草厅 " 药铺的兴衰史以及医药世家白府三代人的恩恩怨怨。
/不许在饭桌上放屁/
我们老爷子特喜欢我。自己的子孙他不喜欢，干嘛喜欢我，一个买来的野种 ? 我特会装孙子。在他面前，一定是规规矩矩坐着，两手往这一放。吃饭看他的脸色，他拿起筷子我才拿，绝对不掉一个饭粒。吃完了，碗里干干净净。
大家族规矩多，吃饭也如是。有一条极为特殊的规矩就是不许在饭桌上放屁。有一次全家围坐吃饭，不知道是谁放了一个蔫儿屁。老太太闻到了，登时就沉下了脸，说 :" 谁呀这是 ? 放蔫儿屁，阴不阴呀你 ? 这倒好，一鼻子闻进去一点不糟践。有屁出去放，弄出点儿响动来，也叫我们有个防备。"
虽是句气话，却从此定了吃饭的新规矩，" 七爷 " 带头，只要放屁一定是走到门口，把门推开，屁股朝外，还要喊一声：" 放个屁吧！" 一个响屁完成。我进门时，我妈也郑重告诉我，吃饭放屁一定要出去。我也多次看到姑奶奶、太太、少爷们吃饭时要放屁都到院里。这真是个好规矩！有道德。
席面上的规矩，和很多大户人家一样。一盘菜夹到第三筷子的时候，就要挨打了。
这跟皇家的规矩不一样，皇家是怕人知道他爱吃这个，专门在这菜上下功夫，宅门里不是。宅门里是好吃的东西，你一个人吃起来没完没了 ? 那不行。就是没人爱吃，您都不能这么做。
有一次我们请同仁堂经理，我六哥他们一家吃饭，孩子全来了。他那老大就特别没规矩，一个菜他吃着好吃，端过来哗哗哗倒自己盘子里，我们老爷子那脸当时就拉下来了。走了以后说：" 这孩子不要再来了，怎么这么没规矩，什么家教。
/吃东西不是一般的讲究/
再比如说，一个菜里有肉片儿有冬笋，您专门挑冬笋，拿着筷子跟那儿搅合来搅合去地挑，是绝对不允许的。我宅门出身，吃东西当然很讲究，不是一般的讲究。那时候吃过的最精致的一道菜叫瓤豆芽，单说程序就费工费时。
豆芽一定要自己发，找一个绿釉大盆，把绿豆放里面。等它发芽的时候，上盖一块布，再压一块板，板子上面拿两个铁砧子压住。豆芽发起来的时候，须子会把铁砧子顶起来。等长到跟盆沿齐平了，揭开一看，那豆芽是又粗又壮，如果不压东西，就又细又长。
挑最挺实的豆芽，两头掐去，中间用刀片拉一道夹缝。拿上好的肉经料酒、食盐、姜蒜、花椒等香料煨制，剁为肉糜，一点点填进豆芽里。烹的时候火候、刀功，包括炒勺的运用，都要特别讲究，不能让肉馅跟豆芽分离了。每次一吃这个，厨师都要皱眉头。从大宅门完蛋以后，我也再没吃过。
/我什么罪都受过/
那会儿是很讲究，但是你别忘了，我还劳改过，我一个窝头一块咸菜就是一顿饭。一斤米饭加上二两辣椒面，也是一顿饭。那会儿每月粮食都不够吃，我一顿得吃两斤多才能吃饱，都饿疯了。就自己打野兔子，自己抓鸟，自己抓蛇，拿白缸子放点水，在野地里架火一烧，煮熟了就吃。鸟和蛇一锅，这叫 " 龙凤呈祥 "。
所以我什么罪都受过，多好的东西，我见过，多糟糕的，我也能吃。在吃上可以讲究，也可以特别不讲究。摄制组的什么盒饭，我都能接受。我们家就是我做菜，买菜做饭都是我的事，不是说我老婆懒，她做的跟我做的不是一档次，我随便闭着眼睛拿脚丫子扒拉扒拉都好吃。
我这个人，也不是说念旧，但是小时候吃过的东西，一直特别向往。上个礼拜我还专门跑了一趟牛街，洪记酱牛肉是全北京最好的酱牛肉了，我常年买，到现在都原汁原味。还到豆汁店买了焦圈，豆汁儿我已经不买了，这东西就喝一个酸、喝一个臭，现在因为大家不接受，把酸、臭去掉，那还叫豆汁儿吗 ?
二十个焦圈儿到家赶紧打开，我一吃我老婆就问怎么样，我说扔了吧，真没法吃，皮的。里面还有黄面，还带着白茬，都没炸透！真是完蛋了，到处都是伪文化、伪小吃，前些年去山西，卖的什么武大郎烧饼。武大郎是炊饼，怎么就变成烧饼加咸菜了 ?
/传不下来的北京美食/
二十年前我刚回北京，到灯市口一家老字号要了个糟溜鱼片，当年我每次去必点的菜，这回一吃是苦的。前年过八月十五，我说咱们还是那家老字号吧，二十年了，它还不变一变 ? 又要了个糟溜鱼片，还是苦的。它居然二十年不变，苦二十年，真牛，这太不简单了。我还要一个炸胗肝，没有，清炒肥肠，没有。我每次来必点的菜啊，全没传下来。
油爆双脆是最难做的菜，原来萃华楼最拿手，我去了一定要吃，现在一问，没有，服务员听都没听说过。在山东济南拍戏的时候，我到一个老字号去吃饭，忽然看上面有一个油爆双脆，我跟我摄影师和副导演说，这儿居然能看见油爆双脆，赶紧要一个！吃完饭半个钟头了，菜还没上呢，我说你再不上我们走了，他们说这菜之前没人点过，挺难做的。我跟摄影师说，完了完了，这都没人要过，出来绝对嚼不动。他说会吗，我说不信你待会儿看。等端上来了，一咬，" 咔 "，就跟那自行车带似的。没吃，扔那儿走了。
第二天我去阳谷，有个刚得金奖的老厨师，陪着我吃饭。我说您是山东最有名的厨师，鲁菜油爆双脆应该怎么做 ? 他给我讲了一下做法，说这两样是不能同时下锅的，因为猪肚尖和鸡胗的硬度不一样。听完整个的烹制过程，我说这些个人啊！就敢在菜单上写油爆双脆，你有这两下子吗 ?
还有一次去利群烤鸭店，老板认出我来了，" 郭导演您来了 "? 我说来了来了，" 您说您要吃什么，我给您做。" 我说我想吃炸胗肝，他犯难，" 这肝儿还行，这胗儿 ...... 我一定给您做！" 老板亲自弄了一盆鸡胗，自己在那一点点剥，最后给我来了一盘炸胗肝，肝儿好熟，一下锅就行，这个胗儿不好，还是跟嚼皮带一样。
/吃饭和做饭的默契/
吃这个东西，实际上非常奇妙。那年我们老爷子去世，我跟我妈妈从坟地回来，要请看风水的师傅吃饭。在同和居，我们老太太点了四个菜：糟溜鱼片、芙蓉鸡片、乌鱼蛋汤、锅塌豆腐，单子一递进去，一会儿服务员出来了，上了第一个菜，说：" 我们灶上说了，今儿来行家了，单做了一碗汤，这是灶上敬您的。"
我们老太太两盒大中华拿出来，说你给康师傅。这就是饮食文化了，我知道是哪个师傅做的，师傅一看菜单知道谁来了。吃饭的和做饭的达到这样的默契，这什么水准！就跟听戏一样，我们老爷子一听戏，一声叫好儿，一定要给到金少山。他的叫好很特别，嗓子又冲，金少山下去一卸妆就说，今儿四老爷来了，有几声好我听见了。
北京的美食传不下来，跟人群的需求太多有关。过去一个饭馆里拿手的是专一的，现在是刚弄完一川菜，撂下勺马上弄一湘菜，湘菜完了是粤菜，多大本事啊你。就像一个演员一样，荀慧生的《红娘》梅兰芳来不了，梅兰芳的《天女散花》荀慧生也不演，一个道理。京剧的流派传承也一样，要传好了那就是一丝不错的。这样的传统在咱北京，可能是真没有了。
采访 / 整理 陈晶
作者简介：陈晶，自由撰稿人，京剧戏迷。在长安大戏院有自己的 " 专座 "，专门把票买到那个位子上的专座。京城戏迷圈子都知道，谁抢她座儿，她跟谁急。时常跟人说，" 卖字为生是为了挣戏票钱，挣够了数就收工，再给我四大天王都不采了。但是和京剧有关的人与事 , 我都义不容辞。" )
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以上内容来自《城市画报》4 月刊
《郭宝昌，再开大宅门》专题
内有郭宝昌导演万字专访
谈及电视剧《大宅门》改编为京剧版的始末及幕后故事
更有口述《从大宅门的饭桌规矩说开去》
讲述宅门生存法则
点击下图把杂志带回家慢慢翻
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插图 梅丸
编辑 陈蕾
设计 孔韵彤
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