" 大家好，我是一个地道绍兴人，现在在美国上学，家里的很多东西都非常想念，不过最想念的还是家里做的绍兴菜，比如我特别喜欢吃的梅干菜蒸肉。现在想起小时候爷爷奶奶教我的一段儿歌："摇啊摇，摇啊摇，摇到外婆桥，外婆叫声人客到，买条大鱼葱来烧，头不熟，尾巴焦，放了碗里勃勃跳"。我们绍兴人都特别热情，欢迎大家来绍兴尝一尝地道的绍兴菜哦 ~"
有人说，绍兴这座城，娟秀灵动，但绍兴菜之味，则是" 无臭不欢 "。至于 " 臭 " 在这里变成餐桌必备的原因、绍兴人最爱的特色美味，今天就由锅妹来为大家娓娓道来 ~
生活在绍兴，想吃地道美味没点耐力肯定是不行的！第六站
- 绍兴味道 -
作为中国最古老的城市，绍兴已经有了 2500 多年的建城史。与这座在时光里遗留下来的城市一样，绍兴的美食也满是时光的味道，顺便还带着点小 " 傲娇 "。那些最正宗的绍兴味道可不是随时想吃就能吃到的，不管时间长短，几乎任何绍兴美食都要经过耐心等待之后才能与它亲密接触。
为了这勾魂的 " 臭 "，等上几天算什么？
————
初到绍兴时，一定会被遍布老城街道的臭豆腐摊震惊。江浙地区自古以来就是富庶之地，美食也大多讲究鲜活，绍兴这满大街的臭豆腐算是怎么回事？其实，绍兴人不光爱臭豆腐，他们的日常饮食也可以算得上是 "无臭不欢"，其中家家户户最离不开的就是霉苋菜梗。
老苋菜在外地人眼里是杂草，但是到绍兴人手里就变成了宝。将粗壮的苋菜梗切段放入清水里浸泡至水面起泡，然后捞起晾干放进坛子里密封发酵就可以了，绍兴家家户户必有这么一个臭坛。将发酵好的霉苋菜梗稍加蒸制，就是绍兴人最爱的 " 下饭神器 "。另外，霉苋菜梗还是很好的配菜，与肉类搭配能起到提鲜的作用，当地人称它是 " 闻闻臭吃吃香 "！
吃完霉苋菜梗，这剩下的卤汁就是用来制作绍兴臭豆腐的精华，将豆腐脱水切块放进卤汁里浸泡后捞起油炸就是绍兴最常见的臭豆腐。
绍兴 " 以臭为美 " 的美食还有很多，霉千张、霉豆 …… 当你在绍兴看见这些闻着味道就想让人拒之于千里之外的食物时，如果就这样放弃的话，实在太可惜！鼓起勇气吃上一口，说不定从此就能发现美食界的 " 新大陆 "。
没有几个月，别想吃上这口浓郁酱香！
作为浙江菜的代表，绍兴菜有着一个明显特点—— " 黑 "！这个 " 黑 " 的来源就是酱油，长久以来做菜放酱油这件事早已深入绍兴人的血液。直到今天，已经酿造了一百多年的仁昌酱园依然红红火火，出产的母子酱油也仍然是当地人的 " 心头好 "。普通的酱油需要三个月才能酿造出来，而珍贵的母子酱油的酿造时间就更长了，这也是制作鲁迅笔下茴香豆的重要原材料之一。
当然，一叠用来下酒的茴香豆还不足以看出绍兴人对酱油的喜爱。冬令时节，
在绍兴街巷总能看见悬挂着的酱鸭、酱鸡，这些家家户户都会做的菜才是绍兴菜的精髓。过去的绍兴，
酱鸭做得好不好被认为是判断一个女人会不会持家的标准，这足以看出来绍兴人对酱鸭这种美食的喜爱程度。
做绍兴酱鸭一定要用肉质紧实的老鸭，处理好的新鲜鸭子先整只稍加通风晾干，然后用食用盐、花椒涂抹；这时候还要继续悬挂晾上一天一夜，让盐与花椒的味道充分渗透到鸭肉里。
制作一只绍兴酱鸭，光这前期的食材处理就要花上将近 2 天的时间。
不过，接下来才到至关重要的步骤，在酱油里加入
香叶、枸杞、八角等调味料，高温煮沸让调味料与酱油充分融合后倒出冷却，将之前处理好的鸭子放入浸泡一夜直至变成酱红色。
这个时候，还要将吸满酱汁的鸭子再次悬挂风干，这次才算是完成。吃之前只要隔水蒸熟切块，即使
不加任何酱汁或者调味料味道就已经足够鲜香足够丰富。
饮料调料傻傻分不清楚？反正生活不能没有老酒
提到绍兴就一定绕不开老酒，也就是我们常说的 " 黄酒 "。作为世界上最古老的三种酒之一，黄酒在绍兴有着多重身份。它可以是饮品，在地道的老绍兴眼里，" 饭可以不吃，但是黄酒一定要喝 "；它也可以是调味料，" 以酒入馔 " 是江浙地区很常见的做法，而这酒最常用的就是黄酒。去腥解腻、杀菌提鲜，做海鲜、河鲜，以及各种肉制品的时候放点黄酒，菜的香味就会立马提升一个层次。
绍兴菜里有一类做法叫 "
醉"，比如绍兴人最爱但是外地人又不怎么吃得惯的
醉虾、醉蟹，这类菜肴的主料之一就是绍兴黄酒。
将清洗好的鲜活母河虾放入黄酒里 " 醉晕 "，然后再加入用
酱油、葱姜蒜末等调味料调成的汤汁，盖上盖子腌 10 多分钟就能吃了。如果这一批买的虾酒量大，揭盖的时候还能看到虾子 " 满天飞 " 的景象。
做醉蟹同样要选用活的
母螃蟹，虽然方法与醉虾差不多，但是由于河蟹更难入味，所以需要进行密封多腌制一段时间才行。腌好后捞出来就可以直接吃了，
河虾河蟹本身的鲜甜味因为有了酱油的深入更加浓郁醇厚；黄酒不仅能提味还能起到杀菌的作用，所以吃下这基本等于生食的醉虾醉蟹才不至于拉肚子。
同样地处物产丰富的江浙地区，为什么偏偏只有绍兴会这样独树一帜？有人说是因为越王勾践卧薪尝胆时，生活在越国都城的绍兴人与他一起
吃霉咽臭，自此延续下了这种习惯。古老的传统，极具地域性的饮食习俗，这一切想必也只有大家亲自尝上几口才能有更深刻的体会。
你有没有过吃过类似于绍兴霉苋菜梗的食物？吃之前极力反抗，鼓起勇气尝上几口之后竟然就爱上了它特别的味道。
• 下一站 •
- 北京 -
* 图片来源于网络，侵删。
- End -
原网页已经由 ZAKER 转码以便在移动设备上查看
