吃辣绝不是“加辣椒”那么简单

本文适宜配合麻辣小吃观看

四川是很多无辣不欢的吃货心中的美食胜地，甜水面、兔脑壳、辣火锅，样样都牵住了吃货的胃。说到辣，绝对离不开辣椒。我们今天说说辣椒的各种分身都怎么用。

▐ 干辣椒

成熟之后的红辣椒，被晒干储存，这是最原生态的保存方式，也最多地保存了辣椒中的天然成分。辣椒的主要成分是碳水化合物、脂肪和蛋白质，在烘培或者油炸的时候，它们会发生美拉德反应和焦糖化反应，释放出各种香味物质。这些物质与辣椒素结合，也就产生了特别的香味。

单就辣味而言，提纯或者人工合成的辣椒素，可以更辣，但无法产生干辣椒的香味。所以，在爆炒、水煮、火锅这些烹饪方法以及辣子鸡等菜式中，总是使用干辣椒。

干辣椒。图：cndzys.com

▐ 辣椒粉

辣椒粉可以算作一个 " 全国通用名 "，四川更多人叫它 " 辣椒面 "。辣椒粉可以直接跟盐和花椒面等其他调料粉一起，在牛肉片或者烧烤上使用。不过总体而言，直接使用的场合不太多。

成都烧烤，上面洒满了辣椒面。图：food.poco.cn
▐ 辣椒油
辣椒粉更多的用途是制作辣椒油。辣椒中的核心成分——辣椒素，是脂溶性的，不溶于水而易溶于油。简易的辣椒油就是把油烧热，倒入辣椒粉中，搅拌分散开，就得到了 " 熟油海椒 "。为了使香味更为丰富，还经常会加入芝麻、大料、姜、葱头等其他配料。
虚度世界实验室冷吃系列的部分配料
辣椒油的制作中温度很关键。温度太低，不能把辣椒素充分提取出来，也不能充分发生美拉德反应，结果香味不足；如果温度过高，辣椒中的碳水化合物会碳化，辣椒变黑，油中有焦糊味。一般家用的话，" 熟油海椒 " 就可以了。如果更为讲究一些，可以不要炸过的辣椒粉，只取油。
因为辣椒中的红色素也是脂溶性的，会一并被提取到油中，所以辣椒油也被称为 " 红油 "。有时候，红油是指整个 " 熟油海椒 "，有时候，是特指分离出来的油。
辣椒油。图：thewoksoflife.com
辣椒油是液体，辣椒粉经过油炸产生了更丰富的香味，而且比辣椒粉更容易均匀分散到食材中。所以，各种凉菜和主食的调料，也都喜欢用红油，比如红油猪耳、红油肚丝、红油抄手、红油豆花等等。
红油猪耳。图：chinasichuanfood.com
▐ 泡辣椒
辣椒也可以作为泡菜的食材。泡辣椒可以直接作为小菜食用，不过更多还是作为调料。在腌泡过程中，辣椒被发酵，产生了新的风味成分。
泡辣椒。图：thymeonmyside.wordpress.com
除了麻辣味，鱼香味也是川菜的经典风味之一。这个 " 鱼香 "，并不是由鱼来产生的，而是用调料 " 山寨 " 出来的。在调制鱼香味所用的调料中，泡辣椒就是核心的一种。
鱼香肉丝。图：chinawhisper.com
▐ 胡豆瓣海椒 ‍
胡豆瓣海椒的制作方法形形色色，各有不传之秘。其中登峰造极的自然是 " 郫县豆瓣 "，是极具地理标志的产品，入选了国家级非物质文化遗产。郫县豆瓣除了辣味之外，更重要的是浓郁的酱脂香味和红润的光泽。经过油炒，郫县豆瓣会为食材带来鲜香浓郁的味道和红亮的颜色，和各类食材的搭配性都很好，被许多人称之为 " 川菜之魂 "。
浓郁红润的郫县豆瓣酱。图：mix.com
▐ 吃到四川的味道
说了这么多辣椒的用法，你是不是想吃辣了？所长孜孜不倦地吃了好久的各种成都小吃，胖了 5 斤之后，给大家带来了一旦打开包装就根本停不下来的成都小吃冷吃系列：
冷吃兔，兔兔这么可爱，也一定很好吃
辣菊花指数：★ ★ ★
冷吃牛肉，肉好块大，吃起来超过瘾
椒香排骨，这个虽然不辣，但是能让你麻出一番新天地
辣菊花指数：☆
香辣笋尖，虽然泡在辣油里，却依然掩盖不住笋的鲜香
辣菊花指数：★ ★
冷吃藕丁，辣和藕，是让很多人把持不住的组合
豇豆干牛肉，豇豆干跟牛肉放在一起，相得益彰
锤子牛肉，先卤、后锤、手撕、辣炒，复杂的工艺，满足的味道
冷吃香菇，鲜香浓郁，麻辣爽滑
冷吃脱骨鸭掌，所长最爱，没有骨头！
辣菊花指数：★
冷吃鸭舌，嫩、滑、糯，吃起来口感丰腴，一根接一根
辣菊花指数：★
以上辣菊花指数都是所长个人观点
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